かといってスーパーのホルマリン臭い偽物豆腐もいまいち。なのでおいしい豆腐を自作しちゃいましょう。
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道具 |
ざる、ボール ミキサーなど 大きい鍋 かき回すおたまなど こす布 型 型用布 温度計 |
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材料 |
大豆 水 にがり |
1kg 9リットル 30ml |
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１ 前日に大豆をよく洗い、水に浸けておく。水の量は適当でいいが、豆が膨れるので多めに。 |
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8 先ほどの豆乳を火にかけ、70℃を超えたら火からおろす。だいたい７３℃位が目安。 |
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2 翌日、浸けておいた豆をもう一度洗い、分量の水とミキサーにかけてすりつぶす。出来るだけ細かくなるようにじっくりと。 豆1kgに対し9リットルの水を使い、約8リットルの豆乳、が一応の目安。 |
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9 にがりを入れる。 豆乳１リットルに対し3.7ml前後。8リットルの豆乳で30mlです。にがり投入後軽くかき混ぜ、十字を切って流れを止める。かき混ぜ過ぎは禁物。 |
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3 すりつぶした物を火にかける。沸騰してから15分煮たら火からおろす。鍋の底がこげやすいのでかき回しながら。 |
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10 豆腐部分と液が分離しているのがわかる。ふたをして15分おく。 |
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4 出来るだけ熱いうちに絞る。僕は力が足りないからトノ君たちにやってもらいます。 |
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11 穴の開いたおたまなどでそっとすくい上げて型に入れる。均等になるように丁寧に。 |
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5 豆乳の出来上がり。 一応何リットル出来たか計る。 |
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12 上を布で覆った後ふたをして軽く重石をしておく。15分ほど置く。 |
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6 穴の開いた型とふたを用意する。 |
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13 できあがり。まだ熱々です。 |
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7 濡らした型に布を内側に沿って貼り付けて全体に水をかけて濡らしておく。 |
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12 しばらく水に浸け、余分なにがりを流します。そのまま冷奴に出来る。おいしい！ |
ポイント
◎大豆はいいものを。若い大豆は濃い豆乳がとれず失敗することも。
◎火にかけている間は絶対に焦がさないようによくかき混ぜながら。
◎型や布は濡らしておく。
◎豆乳ににがりを入れて固まるのは70℃〜80℃の間。ただし温度が高すぎると急激に固まりすぎ、低すぎると固まらないので
73℃あたりが適温と思われる。
◎豆乳ににがりを入れたらさっとかきまわして十文字に切り、流れを止めて凝固した豆腐が崩れないようにする。
かき回し過ぎに注意。
◎重石は重すぎると豆腐が硬くなる。
◎にがりは濃さが違うものもあるようなので、何回か作って自分の好みの加減を見つけるといい。
◎豆腐を水に浸け過ぎると豆腐の甘みが逃げてしまうので、水を替えながらしばらく浸けたら水を捨てる。
メモ
○ゴーヤチャンプルやマーボー豆腐にする場合は崩れやすいので、炒める前に軽くゆでるとよい。
○ジャワでは、おからはテンペ菌でテンペ・グンブスというのを作ったり、鶏やヤギの餌にしています。
特にヤギにあげると太ると言われているようで、ヤギ用に売っている業者もあります。
○固めに作った豆腐を薄切りにして揚げれば油揚げができますよ。
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冷奴、揚げだし豆腐、マーボー豆腐、味噌汁何にでも。
もちろんインドネシア料理にもすごくいけるね。